Back

ⓘ Prodhimi i birrës. 1. Hyrje 1.1. Birra ne lashtesi Nuk dihet me saktesi se kur u zbulua birra. Sot, provat me te lashta per ekzistencen e birres mendohet te jen ..




                                     

ⓘ Prodhimi i birrës

1. Hyrje 1.1. Birra ne lashtesi Nuk dihet me saktesi se kur u zbulua birra. Sot, provat me te lashta per ekzistencen e birres mendohet te jene rreth me se 6 000 vjet dhe pershkruhen nga sumeret, te cilet kishin nje qyteterim mjaft te lashte. Sumeret e zbuluan rastesisht procesin e fermentimit, ndoshta nga nje cope buke qe u lag dhe u harrua. Pas pak kohe ajo filloje te fermentohet me ndihmen e disa baktereve te ajrit, duke u kthyer ne nje mase alkoolike. Sumeret ishin mjaft te zgjuar. Ata e kuptuan kete proces dhe e kopjuan, duke u bere keshtu populli i pare ne bote qe prodhoi birren, si oferte per perendite e tyre.

Keshtu, edhe babilonasit e mesuan artin e prodhimit te birres, duke arritur te krijojne rreth 20 lloje te ndryshme te saj. Tete lloje prodhoheshin nga drithi emmer, tete lloje nga elbi dhe kater te tjera nga perzierja e dritherave te ndryshme. Birra e babilonasve ishte shume e turbullt dhe e rende, megjithate ata e eksportonin me mjaft sukses deri ne Egjipt, i cili ndodhej rreth 1 000 km larg

Mbreti i famshem babilonas Hamurabi, ndermjet ligjeve te tij kishte perfshire edhe nje ligj per konsumimin dhe perdorimin e birres. Pllaka te lashta te asaj kohe na tregojne se prodhimi i birres behej vetem ne shtepi dhe vetem prej femrave. Historiani i lashte grek Herodoti shkroi se edhe egjiptianet merreshin me industrine e prodhimit te birres. Shkalla e rendesise qe kishte per ta birra duket ne nje pllake te vjeter, ku shohim se egjiptianet e asaj kohe perdornin nje simbol hieroglif te veçante per personin qe prodhonte birren. Mjaft egjiptiane te kohes se sotme, te cilet jetojne ne buze te lumit Nil, perdorin metodat e lashta per prodhimin e kesaj pije. Pas egjiptianeve filluan ta prodhojne birren edhe greket dhe romaket e lashte. Se fundi, rreth vitit 800 edhe gjermanet e lashte teutonet u interesuan per birren. Zakonisht ata e prodhonin per t’ua ofruar perendive te tyre, si nje plotesues i ritualeve te sakrificave, por edhe per perdorim nga ata vete.

1.2. Birra gjate mesjetes

Prodhimi i birres, qe ne shekujt e pare pas lindjes se Krishtit e deri ne periudhen e mesjetes mbeti nje pune qe kryhej vetem nga femrat. Por, ne fund te mijevjeçarit te pare veme re se prodhimi i saj filloi te behej edhe ne manastire, prej murgjeve. Prodhimi i saj sa vinte e shtohej dhe mori permasa te medha. Prodhues te tjere, jashte manastireve, e moren sekretin dhe filluan ta permiresojne ate. Ata filluan te perdornin mjaft ereza dhe barera aromatike, per te rritur cilesine e birres. Secila punishte birre e asaj kohe kishte receten e vet sekrete, te cilen e ruante mjaft mire nga rivalet. Keshtu lindi nevoja e themelimit te nje ligji, i cili do t’ua lejonte monopolin vetem prodhuesve profesioniste te birres. Ky ligj u quajt Flavoring License dhe qendroi ne fuqi derisa u zbulua kulpra e bute. Perdorimi i kesaj bime ne industrine e birres shenoi nje faqe te re ne historine e saj. Me permiresimin e cilesise se birres u rrit edhe eksporti i saj. Ne shekullin e 14-te, Bremeni ishte eksportuesi me i madh i birres ne Holande, Angli dhe Skandinavi. Hamburgu i Gjermanise u shnderrua ne nje nga qendrat me kolosale te prodhimit te birres. Ne vitin 1500 ne Hamburg ekzistonin 600 punishte birre. Ne vitin 1516, duka i Bavarise, Vilhelmi IV, nxori nje ligj, i cili parashikonte standardet e cilesise qe duhet te kishte birra gjermane Beer Purity Lae-Ligji i pastertise se birres. Ky ligj percaktoi si lende baze per prodhimin e birres elbin, kulpren e bute dhe ujin. Fermentuesit ishin akoma te panjohur dhe fermentimi u lihej fatit dhe baktereve te ajrit. Ne fillim te shekullit te 19-te u bene dy zbulime revolucionare ne industrine e prodhimit te birres. Zbulimi i pare ishte makineria me avull e James Watt, me ane te se ciles birra mori rrugen e industrializimit. Punishtet e para qe perdoren makinerine e avullit u quajten punishte te birres se avullit. Gjithashtu, ne vitin 1835 u inaugurua hekurudha e pare, e cila lidhte qytetet Nuremberg dhe Furth. Malli i pare qe u transportua ne vagonet e atij treni ishin dy fuçi birre. Zbulimi i dyte dhe mjaft i rendesishem ishte ftohja artificiale, nga Carl Von Linde. Ne ate epoke, prodhuesit kishin zbuluar se prodhimi i birres me cilesi kishte nevoje per temperatura te caktuara. Birra e tipit lager kerkonte temperatura 4-10 grade Celsius. Keto temperatura arriheshin veten gjate stines se dimrit dhe vetem ne qilare te ftohte, ku vendosnin prane fuçive sasi te medha akulli. Pas zbulimit te Carl Von Linde, prodhimi i birres mund te behej ne çdo stine. Sistemi i ftohjes artificiale u provua per here te pare ne nje punishte birre te Munihut, ne Gjermani. Gjithashtu, gjate shekullit te 19-te u bene mjaft kerkime shkencore rreth birres. Nje nga me te rendesishmet u krye prej Louis Pasterit, i cili ne ate kohe ishte profesor i Universiteti te qytetit Lille, ne France. Veç kesaj, Pasteri ishte edhe mbikeqyresi i nje programi shkencor per zbulimin e problemeve qe kishin disa industri te vogla lokale ne prodhimin e pijeve alkoolike. Problemi kryesor ishte ne procesin e fermentimit. Pasteri e dedikoi nje pjese te madhe te vetvetes ne zbulimin e misterit te fermentimit. Se fundi, ai arriti te zbulonte se sasia e deshiruar e alkoolit behej nga tharmet. Tharmet ishin produkte te procesit te fermentimit, te cilat shkaktoheshin prej baktereve. Por jo te gjitha bakteret ishin te nevojshme per procesin e fermentimit te birres. Per te shkaterruar bakteret e demshme, ai rekomandoi nxehjen e birres ne temperatura te larta. Te njejtin proces Pasteri ua rekomandoi edhe prodhuesve te qumeshtit, per te rritur kohezgjatjen e tij dhe per ta mbrojtur nga thartimi. Ky proces, per nder te tij, u quajt pasterizim. Megjithate, zbulimet me te rendesishme ne permiresimin e procesit te fermentimit te birres u bene prej shkencetarit danez Christian Hansen. Hanseni veçoi me sukses nje qelize tharmi, nga e cila kultivoi nje kulture te paster bakteresh fermentimi. Ne kete menyre ai ndikoi ne permiresimin e procesit te fermentimit, çka solli si rezultat permiresimin e cilesise se birres. Ne vitin 1964, fuçite e drurit, ne te cilat ruhej birra, filluan te zevendesoheshin me fuçi metalike qe pastroheshin, mbusheshin dhe mbylleshin me lehte. Mjaft vende, ne te cilat perfshihet tashme edhe Shqiperia, i kushtojne asaj nje dite te veçante, te ashtuquajturen "Festa e birres".

Fabrika e birres ne Peje eshte ndertuar ne vitin 1971 dhe renditet ne rradhet e fabrikave me moderne. Birra e Pejes i takon llojeve te birres se gjelbert, pilsner birre me kualitet te larte, shije dhe arome te mire, shkelqim dhe kthjelltesi me shkume stabile si dhe me qendrueshmeri kimike dhe biologjike. Ne te gjitha keto parametra ndikojne uji si lend e pare, malti, kulperi, tharmi si dhe proceset tjera tekniko-teknologjike qe nevojiten per prodhimin e ketij lloji te birres. Birra e Pejes eshte vlersuar nje nder prodhimet me te mira si ne koherat e meparshme te ish-Jugosllavise po ashtu tash si ne Kosove, Shqiperi dhe vendet tjera qe kane marre pjese ne panaire per vlersim te kualitetit te birres. Fermentimi, filtrimi dhe pasterizimi i birres ka nje domethenje shume te rendsishme per prodhimin final te birres. Gjate kohes se transportit te lendes se pare maltit dhe nenshtrimit te procesit fillestar te prodhimit te birres, bluarjes dhe zierjes pastaj zierjes me kulper, nese shkon procesi i prodhimit mire atehere fermentimi duhet te shkoj mire. Duhet te kete kujdes me ajrim tharmi dhe me vone filtrim dhe pasterizim. Te gjitha keto duhet te kryhen ne kushte te mira si higjienike dhe tekniko-teknologjike qe te kete birre kualitative. Te gjitha keto procese kryhen ne fabriken e birres ne Peje.

2. Lendet e para per prodhimin e birres

Lendet e para per prodhimin e birres jane maltoja elb i perpunuar, uji, kulperi dhe tharmi. Si lende plotesuese te maltos, perdoren edhe vete elbi, gruri, misri, orizi, sheqeri dhe shirupe. Lenda e pare kryesore per prodhimin e birres eshte maltoja. Maltoja eshte elb i perpunuar ne disa stade te caktuara njomjeje, temperimi dhe fillimi mbirjeje, pastaj thahet. Elbi i thare gjysem i mbire, ç’embrionizohet ne pajisje te veçante dhe pastrohet. Ky produkt quhet malto, kurse procesi neper te cilin kalon elbi dhe kthehet ne malto quhet maltim. Lenda tjeter e domosdoshme ne prodhimin e birres eshte bima qe i jep asaj shijen e hidhur dhe qe quhet kulper. Kulperi eshte bime njevjeqare barishtore e cila permban nje materje te hidhur,llupulin, vajra eterike dhe materje tjera te cilat birres i japin veti te caktuara) dhe tharmi. Perberesi me i madh ne sasi eshte uji. Perberja kimike e tij ndikon shume si ne shijen e birres ashtu edhe ne zhvillimin e proceseve gjate te cileve, pergatitet birra. Ne permiresimin e shijes dhe ngjyres se birres perdoren shpesh edhe malto e sheqerna te karamelizuara. Tharmi eshte gjithashtu perberesi kryesor i fundit i domosdoshem per prodhimin e birres. Kjo mushtin e sheqerosur e shenderron ne birre.

2.1. Tharmi

Tharmi eshte nje bime njeqelizore dhe i takon familjes Sacharomyces, ne fabriken e birres ne Peje perdoret tharmi Sacharomyces cervisiae. Nga kjo familje e majas rrjedhin te gjitha llojet e majave, si maja e bukes, birres, veres etj. Gjatesia e qelizave te tharmit sillet prej 6-11 mikron, ndersa gjeresia prej 6-8 mikrona. Forma e ketyre qelizave mund te jete e ndryshme, si form vezore, sferike etj. Te tharmi hasim zakonisht kete perberje kimike:

25% materje e thate dhe 75%uje

Ne perberjen e materjes se thate hyne: Materje azotike---------35-65% azot i prgjitshem Mejon--------------------20-63% Yndyr---------------------2-5% lecitina,ergosterina Materje minerale-------5-11% kripera te acidit fosforik 50%, dhe 30% te kaliumit

Glikogjeni paraqet materje ushqyese rezerv te qelizes se tharmit. Ne tharme ka edhe sasi te medha te proteinave. Kjo sasi sillet rrethe 45% ne materje te thate. Proteinat me te njohura ne tharme jane zimokazoina dhe cervizina. Tharmi i birres paraqet nje burim te pasur vitaminash. Tharmi luan rol te madhe ne perfitimin e birres nga se eshte nje ferment qe bene zberthimin e sheqerit ne alkool. Pas mbarimit te fermentimit qelizat e shumuara bien ne fund te fermentorit, dhe me ane te dekantimit te birres tharmi ndahet prej saj me ndihmen e filtrave per ndarjen e qelizave te vdekura dhe vendoset ne enen per ruajtjen e tharmite ame.

3. Fazat e procesit te prodhimit

Fazat e procesit te prodhimit te birres jane: maltimi, zierja, fermentimi

3.1. Maltimi-eshte nenshtrimi i elbit procesit te mugullimit, ne ate proces behet pastrimi dhe klasifikimi i elbit, te njomurit i cili zgjate 2-3 dite mugullimi, 8-9 dite tharja e elbit.

3.2.Zierja- birra zihet nga malti i bluar duke i shtuare uje pastaj me filtrim prodhohet maltina e cila zihet ne melkulper, pastaj vjen ftohja.

3.3. Ftohja, Ajrimi i tretsires se embel dhe shtimi i kultures se paster te tharmit Pas zierjes se tretsires se embel me kulper, me ekstrakt E = 11.2% dhe temperature mbi 100 0C dergohet ne fundrues virpull. Ne fundrues tretsira e embel hyne nen kend duke levizur ne form shtjelle centrifugale ku mblidhet ne mes fundrusit materja e thate proteinat. Tretsira e embel pushon ne fundrues 30 minuta, temperatura mund te ulet per 4 0C. Ne vazhdim tretsira e embel prej fundruesit kalon ne repartin e ftohjes. Procesi i ftohjes kryhet ne ftohsin kunderrymor i cili eshte ne form pllakore. Te ky ftohes dallojm dy seksione. Ne seksionin e pare ftohja e tretsires se embel behet nga temperatura 97 0C ne 18-20 0C. Kjo ftohje behet me uje nga ujesjellsi. Ndersa ne seksionin e dyte behet ftohja nga temperatuta 18-20 0C ne 7 0C e cila behet me perzirje alkool-uje ne temperaturee 0-2 0C.

Ajrimi dhe dhenja e tharmit behet gjate procesit te ftohjes, pas ftohjes pllakore. Ajri me pare duhet te filtrohet ne menyre qe te mos jete shkaktar i infektimit te tretsires se embel, gjithashtu edhe tharmi duhet te jete i paster qe te mundsohet fermentimi i rregullt. Ajrimi behet per dy qellime qe te ndikoj ne formimin e fundrines dhe ajo qe eshte me e rendsishmja qe te ajroset tretsira dhe tharmi, te behet fermentimi. Futja e oksigjenit eshte e nevojshme dhe e domosdoshme per shumzimin e tharmit.Tharmi i birres eshte anaerobike, ne munges te saj shumzimi nderpritet, si rrjedhim edhe fermentimi ndalet.

30000-33000 l. e nje zierje i ipet 150 l tharme.

4. Parafermentimi

Parafermentimi behet ne kazan te hapur. Puna fillohet me hedhjen e majase. Doza e majase qe perdoret eshte 1.5-2.0 l/hl musht birre. Perdoret maja speciale me fermentim te fundme, rezidente ndaj trysnise dhe qe agregon e precipiton mire. Mbushja e kazanit behet gradualisht, temperatura rregullohet te jete 120 0C. Fermentimi fillon pas disa oresh. Kur mushti i birres, fermentohet me shkallen 15-25%, fillohet zbrazja dhe njekohesisht edhe mbushja e saj, ne kete menyre. Nga kazani zbrazet 3/5 e mushtit, 2/5 e sasise qe mbetet te plotesohet me musht te fresket. Masa ne kazan duhet te ruaje temperaturen 120 0C. Zbrazja dhe mbushja e kazanit behet qdo 12 ore. Pas 3-4 ditesh,ne vartesi te matjes se numrit te qelizave te majase, bejme plotesimin e saj ne kazan. Kazani çdo 10-14 dite, zbrazet plotesisht dhe pastrohet. Temperatura e repartit te fermentimit duhet te jete 8-10 0C. Tretsira e embel pasi te ftohet nga ftohsi pllakor i ipet ajri dhe tharmi dergohet ne para fermentor. Nje parafermentor i zene 60000-64000 l. tretsire te embel. Njera zierje dergohet me tharme ndersa zierja tjeter pa tharme. Materiali i ndertimit te parafermentorit eshte legure e hekurit dhe kromit. Pas ftohjes tretsira e embel ne parafermentor vije me temperature 7-7.5 dhe ekstarkt E= 11.2%. Ne parafermentor tretsira e embel qendron 1-2 dite derisa tharmi te adaptohet me mjedisin e tretsires se embel dhe te filloj punen e tij te zberthimit te sheqernave ne alkool dhe dioksid te karbonit dhe lirim te energjise. Energjia qe lirohet sherben si shumzim i tharmit. Karakteristik te parafermentimit eshte qe pasi ti ipet ajri dhe tharmi tretsires se embel ekstrakti fillon te bie dhe temperatura te rritet. Ky eshte nje parapergaditje per fermentim kryesor apo fermentim i vrullshem. Tretsira e embel kur arrin ekstraktin E=10-9.7% dhe temperaturee 11-12 C dergohet ne fermentim kryesor. Parafermentori punon ne system te hapur.

5. Fermentimi a. Rendesia e fermentimit

a. Rendesia e fermentimit qendron ne procesin themelor te shnderrimit te sheqernave fermentueshem ne alkool dhe dyoksid te karbonit. Fermentimi alkoolik paraqet nje seri reaksionesh enzimatike. Kete proces kontinual e katalizon nje komplekes i perbere i enzimave te fermentimit alkoolik; heksokinaza, oksoizomeraza, aldolaza, kozimaza, alkooldehidrogjenaza, fosforaza, enolaza, karboksilaza, dhe etj.

b. Reaksionet qe ndodhin gjate fermentimit:

- transformimi i sheqernave ne te mushtit ne alkool dhe CO2

C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2

- formimi i alkooleve te larta, ne forme te pergjithshme:

RCHNH2COOH + H2O = RCH2OH + NH3 + CO2

Aminoacid alkool

Ky proces behet permes dezaminimit aerob ose anaerob te aminoacideve dhe dekarboksilimit.

- formimi i acideve organike dhe estereve ne forme te pergjithshme mund te paraqitet:

C6H12O6 + COOH-CH2CH2-CHNH2COOH + 2H2O =

Glukoza acidi glutaminik

COOH-CH2-CH2-COOH + 2C3H8O3 + NH3 + CO2 Acidi qilibar glicerina - formimi i diacetilit dhe 2.3- btilenglikolit

CH3-CO-COOH I CH3-CO-CCH3-COOH II

OH

IV oksidimi III oksidimi

CH3CH-CH3CH3-CO-CHCH3CH3-CO-CO-CH3 reduktimi diacetil OH 2.3glikolbutilen acetoin c. Proceset qe ndodhin gjate fermentimit:

Procesi i fermentimit te sheqernave, prodhimit te energjise dhe i produkteve ndermjetshme te majase behet permes: 1. Permes rruges EMBDEN-MEYERHOF-PARNAS-it ose DLIKOLIZA 2. RRUGA E HMP HEKSA MONO FOSFATIT ose CIKLI PENTOZAN 3. CIKLI I KREBS-it ose CIKLI ACIDIT TRIKARBONIKTCA

Permbajtje e caktuar

mushtit KOMPONIME TE

NDRYSHME

KOMPONIMET katabolizem anabolize E FORMUAR ME

GLIKOZA NDERMJETSUESIT BIOSINTEZ

KOMPONIME TE

NDRYSHME

PERBERSIT E BIRRES SE RE SI REZULTAT I METABOLIZMIT TE MAJASE

P.Sh. E.M.P GLUKOZA ACIDI PIRIRUVIK 1) ananeorob/aerob 2) aerob ACIL-CoA a) anaerob efekti i Pasteuro-it CO2 NAD b aerob efekti Crabtree

NADH2 ACETALDEHID

ACETIL-CoA NADH2

Alkohool dehidrogjenaza NAD TCA

ETANOL

REAKSIONET BIOKIMIKE sipas kushteve ndahet ne fermentim kryesor dhe plotesues; Me rendesi: Mushti + majaja 20x106qeliza/ml→birre re - shtim i biomases, metanol, CO2, dhe produktet ndermjetshme te fermentimit

d. Kohezgjatja e procesit te fermentimit: Ne fermentimin primar zgjate prej 7-10 dite, kurse ai plotesues afer 21 dite fermentimi. Temperatura optimale e fermentimit eshte 25C max 50C

5.1. Fermentimi kryesor

Procesi i parafermentimit i plotson kushtet per bartjen e tretsires se embel ne fermentor cilindriko konik, i cili perdoret ne fabriken e birres ne Peje. Ne disa fabrika tjera per fermentim kryesor perdoren fermentor te formave tjera, horizontale etj. Nje fermentor i zene 254700l. tretsire te embel. Tretsira e embel nga parafermentori vjen ne ekstrakt E=10-9.7% dhe temeperature 11-12 0C. Procesi i fermentimit eshte nje nder proceset kryesore te prodhimit te birres. Baze e fermentimit eshte trasformimi i sheqernave ne alkool dhe dioksid te karbonit. Fermentimi ndiqet ne baze te paksimit te ekstraktit dhe ndryshimit te pH-se. Faktoret qe kane ndikim ne fermentim:

Zgjedhja e llojit te tharmit

- Gjendja e tharmit per kohen e mbjelljes - Sasia e tharmit qe i ipet tretsires se embel - Shperndarja e tharmit ne tretsiren e embel gjate gjithe kohes se fermentimit dhe karkteristikat e lartsise gjeometrike te enes per fermentim -ajrimi -permbajtja e vleres se Ph-se ne tretsire te embel -temperatura e fermentimit.

Ne fermentim ekzistojne dy lloje te fermnetimti me tharme: Fermentimi i larte me temperaturee 14-16 0C dhe fermentimi i ulet 6-7 0C. Ne fermentim te larte perdoret maja Sacharomyces carlsbbergensis uvarum Ndersa per ate te ulet sacharomyces cerevisiae Fermentori cilindriko konik eshte nga materiali rosfraj me system te mbyllur, ka kater zona te ftohjes, gypat per lirim te dioksidit te karbonit, gypat per marje te mostrave per analiza, laterna si tregues i punes se fermentimit ne te cilen behen zberthimi sheqerit ne alkool dhe dioksid te karbonit me ndihmen e tharmit. Ne tretsiren e embel fermentimi kryesor i hidrateve te karbonit relativisht ndahen ne:

-Maltrioze--------------20% -Maltoze----------------59% -Saharoze----------------6% -Glukoze----------------14%

Ne tharme hyn enzyme te llojllojshme qe ndahen ne grupe te ndryshme: Hidrolaza,Dezmolaza, Oksidoreduktaza, Transferaza, Izomeraza etj. Hidrolaza katalizon procesin e shperndarjes se materjeve organike nga shperberja e ujit. Invertaza shperben saharozen ne glykoze dhe fruktoze. Tharmi i birres permban sasi te pasur me vitamin B1 dhe B2, B6 dhe acide nicotine. Vitamina B1 hyne ne perberjen e enzimeve karboksilike Vitamina B2 hyne ne perberjen e enzimeve te frymarrjes Vitamina B6 pirodiksina, acide nicotine apo vitamina PP Vitamina c e cila e ndan procesin e oksidoreduktimit dhe vitaminat tjera si: Biotina, inozina, acidet pantonike Rruga kryesore e fermentimit te glykozes dhe fruktozes eshte embden-meyerhof-parnason qe quhet" EMP”. Qellimi kryesor i kesaj rruge eshte permbajtja e substancave te pasura me energji te adenozintrifosfatit ATP, qe permban energji te mjaftueshme te lire. Si ngecje ne fermentim jo te mire ndikojne edhe bakteret tjera gram positive, katalaza forma e shtapiqeve negative lactobacillus, pediococcus. Bakteret gram negative, pediococcus, acetomonoas, acetobakter zymomonas, keto mund te ndikojne ne oksidimin e etanolit, mund te ndikojne edhe ne glykoze acetobacter, lactobacillus dhe pediococcus, te cilat quhen acide qumeshtore. Gjate procesit duhet pasur kujdes mjaft te madhe ne sistemin e ftohjes sepse mund te vije deri te shokimi i tharmit. Fermentimi kryesor zgjate 5-10 dite, varsishte nga koncentrimi i ekstraktit dhe i teknologjise qe perdorim. Çdo dite behet matja e ekstraktit dhe temperatures, kur ti bie ekstrakti ne njesi te parapare, behet mbyllja e dioksidit te karbonit per arsye se birra ngopet me dioksid te karbonit, keshtu qe tharmi te kryne procesin e vet dhe te bie ne fund te fermentorit. Keshtu tharmi ndahet nga birra e re, ne fermentim kryesor dekantimi dhe ne filtra ndahet qeliza te tharmit te vdekura, ndersa ato tjera dergohen ene per regjenerim, do te thote ne hyrje te prodhimit te metutjeshem. Tharmit ene i mirren mostrat per analize, ne qfare gjendje mund te jete tharmi ne fermentorin cilindriko konik, marrja e dyte dhe e trete, e keshtu me rradhe te tharmit hudhen ne kanal. Keshtu kemi fituar birre te re qe mund te behet bartja ne fermentim plotesues.

5.2. Fermentimi plotesues

Birra re e perfituar nga fermentimi kryesor, te ciles birre ekstrakti i ka rene ne E=1.6-2% dhe temperature ulet 1-0C dhe i eshte larguar tharmi disa here nga birra e re, ajo nepermjet gypave dhe pompes shtytese dergohet ne tanka te qendrimit apo qetsimit.

Tanku i qendrimit eshte i ndertuar nga materiali rosfraj dhe te aluminit. Per tu bere fermentimi plotsues dhe ardhja e birres, birra re dergohet ne rezervoaret e mbyllur te cilet gjenden ne bodrum. Fermentimi plotsues behet me temperature 0-2C, per fermentim plotsues eshte karakteristik fermentimi i lehte i sheqerit te mbetur gjate te cilit kryhen procese te njejta sikur te fermentimi kryesor vetem me ngadal. Pasi qe temperature ne fermentim plotsues dhe ardhjes se birres eshte me e ulet se sa ne repartin e fermentimit kryesor. Birra gradualisht ftohet dhe per shkak te kesaj vie deri te fundrimi i materjeve te cilat kane qene gjate procesit te fermentimit kryesor te tretura, te cilat nuk jane fundruar ende me kete fermentim fundrohen proteinat, qelizat e tharmit dhe grimcat tjera te kulperit. Ky process kryhet me presion 0.8 bar deri ne 1 bar. Me kete do te thote behet ngopja me dioksid te karbonit. Ky fermentim ne fabrikat moderne kryhet 15-30 dite. Gjate ketij procesi behet fermentimi i ngadalshem i mbetjeve te parafermentuar dhe kthjellimi i birres. Dioksidi i karbonit i cili krijohet ngadal tretet ne birre derisa arrihet shtypja absolute. Kjo shtypje qe arrihet mbahet me mjete speciale te ashtuquajtura shpund aparate”. Birra nuk duhet ti nenshtrohet oksidimit, sepse ndikon negativishte ne shijen dhe stabilitetin e birres. Ne perfundim nga fermentimi plotsues duhet te behen analizat kimike dhe mikrobiologjike, te shiqohen ardhjet dhe pastertia komplet e birres me te gjitha parametrat e nevojshem qe duhet te jene te gatshem per fitrim te birres. Te gjitha keto analiza kryhen ne laborator dhe mbas rezultateve mirren vendime.

5.3. Fermentimi alkoolik

Fermentimi alkoolik paraqet nje varg procesesh eximetike te cilat bazohen ne transformimin e sheqerit glykozit nen veprimin e tharmeve, ku si rezultat perfundimtar perfitohet alkooli dhe dioksidi i karbonit Energjia e liruar i duhet tharmit per tu shumuar, ne kryerjen e procesit te fermentimit rol te rendsishem ka edhe tharmi e cila duhet te jete e paster mikrobiologjikisht. Pas mbarimit te fermentimit qelizat e tharmit shumohen dhe bien ne fund te fermentorit. Me ane te dekantimit te birres se re tharmi ndahet me ndihmen e filtrave per ndarjen e qelizave te vdekura, dhe hudhet ene per ta ruajtur tharmin ame, i cili mund te perdoret serishe. Aktiviteti i tharmit gjate fermentimit eshte i percjellur ne disa faza: Faza e adaptimit- ne kete faze behet pershtatja e tharmit me tretsiren e embel Faza e zhvillimit intenziv te tharmite- ne kete faze behet zhvillimi i hovshem i qelizave te tharmit, qe kane ushqim te mjaftueshem. Faza e ekulibrit te tharmit- ketu sa qeliza zhvillohen po aq vdesin. Faza e vdekjes- ne kete faze qelizat e tharmit vdesin krejtsisht per shkak se eshte hargjuar materja e tyre perberse.

5.4. Freskimi krajzllimi i birres se re

Nga fermentimi kryesor pame se tretsira e embel me ekstrakt E= 11.2% dhe temperature 7-7.5 C kur ti ipet tharmi dhe ajri fillon te punoj, do te thote adaptimi ne ambient te tretsires se embel zberthimi i sheqernave si glykozit ne alkool dhe dioksid te karbonit dhe lirim te energjise. Ne fermentim kryesor behet zberthimi i vrullshem, ne fund te procesit fillon duke u ngadalsuar dhe mbet nje sasi pa u zberthyer ende nje ekstrakt E= 1.6-2%. Kjo birre re e formuar nga ky fermentim dergohet ne tanka te qendrimit do te thote ne fermentim plotsues. Ketu ka mbete pafermentuar edhe nje pjese te ciles i nevojitet nje ushqim per tu zberthyer, e kjo pjese e pazberthyere kryhet ne tanka te qendrimit ku temperature eshte 0-2C, qe keto grimca si te tharmit, kulperit lupulit, proteinave. Per kete arsye ipet freskimi krajzllimi apo ushqimi. Ky mirret nga parafermentori i cili veq sa ka filluar procesin e ambijentimit te majase ne tretsire te embel, dhe kur te filloj qe ekstrakti te bie dhe temperatura te rritet. Atehere ne kufit kur ekstrakti eshte e= 8.8-9.2 % i ipet freskimi atij tanku si ushqim nga parafermentori.

Figura 1. Fermentori

6. Filtrimi i birres

6.1. Operacioni i filtrimit te birres

Filtrimi eshte operacion teknologjik, ne te cilin behet ndarja e fazave te ngurta nga suspenzioni. Birra pas fermentimit sado pak qe eshte e turbullt dhe me vete permban grimca te ndryshme te suspenduara, qelizat e tharmit, bashkedyzimet e albumineve, materjet koaguluese, reshirat e kulperit etj, te cilat mund t’ia prishin shijen duhet te hiqen nga birra. Te gjitha keto e perbejn pasterine birres. Birra vlersohet me shkalle te larte te pastertise, tejdukshemrise. Per te fituar birre me tejdukshmeri te larte duhet bere kthjellimin artificial te birres. Proceset kryesore te kthjellimit jane: filtrimi dhe centrifugimi. Filtrimin e veshtirson e dhena se birra eshte e ngopur me dioksid karboni, i cili nuk bene te humbet gjate procesit te filtrimit. Per kete arsye procesi i filtrimit behet me presion me te larte se sa presioni qe ka vepruar ne bodrum ne fazen e ardhjes. Prej te gjitha sistemeve qe sot perdoren ne fabriken e birres ne Peje, per filtrimin e birres, perdoret sistemi i kiselgur filtrave. Keto filtra kane nje karakteristike te perbashket, jane elemente poroze te renditura njera pas tjetres ne pozite vertikale ose horizontale, ku ne mes tyre formohen hapsirat e zbrazeta per tu formuar pogaqja filtruese. Per nga veprimi i tyre dallojme tri sisteme kryesore: 1. Filtri me pllaka dhe korniza 2. Filtri vertikal me pllaka te rrumbullakta 3. Filtri vertikal me shkopinje

Ne fabriken e birres ne Peje perdoret filtri me shkopinje.

Shkopinjte filtrues jane te perbere prej nje numri te madhe unazash te renditura ne nje boshte i cili sherben si bartes dhe si gype percjelles i tretsires se filtruar. Unazat kane siperfaqe te vogel, ne njeren kane vrazhdesi me te vogel, ne anen tjeter kane vrazhdesi dukshem me te madhe, keshtu qe kur renditen njera mbi tjetren qendrojne ne nje distance 50-90 mikrona. Procesi i filtrimit fillon me pergaditjen e suspenzionit te kiselgurit, i cili sherben per mveshjen e elementeve filtrues, per te sajuar pogaqen filtruese. Mardhenja e kiselgurit me uje eshte 1:5 ose 1:10 per 5-10 l uje shtohet 1 kg kiselgur. Te mveshurit e shkopinjeve filtrues ne kiselgur behet me prcjelljen e ujit dhe te kiselgurit neper filter, gjersa kiselguri nuk ngjitet mire per shkopinjet filtrues.Te filtrimi i birres duhet te behen dy mveshje me kiselgur, ku formohen dy shtresa me trashesi afersisht te barabarta por me porozitet dhe fortesi te ndrysme. Shtresa e pare filtruese perbehet prej kiselgurit me porozitet te mesem, ne menyre qe siperfaqja poroze e filtrit te mbrohet prej grimcave te kiselgurit dhe te formohet siperfaqja e forte per vendosjen e shtreses tjeter filtruese me kiselgur, i cili ka porozitet me te forte. Sasia e materialit filtrues pe te fituar shtresen e pare filtruese eshte 300-500 gr/m2, te siperfaqes filtruese. Mbi shtresen e pare vendoset shtresa e dyte per te cile perdoret kiselguri me grimca me te imta, me porozitet me kokerrza te vogla me te forta. Poroziteti i kiselgurit pe shtresen e dyte percakton shkallen e kthjelltesise. Per formimin e shtreses filtruese pedoret 400-600 gr/m2 ne 1m2 te siperfaqes filtruese. Me ane te mveshjes me siperfaqen filtruese qiten 800-900 gr/m2 te materialit ndihmes filtrues, me ç’rast formohet pogaqeja me trashesi 2-3mm. Pas te mveshurit te shkopineve filtrues me kiselgur, uji i mbetur ne filter largohet me birre pastaj fillon procesi i filtrimit. Zakonisht ekzistojne ne nje filter 375 shkopinje. Te sistemi i kiselgur filtrave siperfaqja filtruese ka pore me dimenzione te ndryshme. Ne kete rast birra deperton neper keto pore, si dhe ndermjet unazave nepermes vrimave te boshtit dhe kalon ne pjesen e siperme te filtrit si birre e filtruar. Pas ndeprerjes se procesit te filtrimit behet shperlarja me uje ne drejtim te kundert te rrjedhjes se birres, ku pertrihen vetit absorbuese te shtrese filtruese dhe zgjatet perdorimi i tyre. Shperlarja zgjate 10-20 minuta dhe behet me uje te ngrohet, nen shtypjen 0.7-1.2 atm. Pas shperlarjes dhe sterilizimit ndryshimi i shtypjes eshte 1.2-1.5 atm. Filtri duhet pastruar ne menyre gjenerale. PH i birres me fermentim te fundem ne pergjithsi luhatet midis vlerave 4.3-4.6.Vlera e pH-se varet nga sasia e acidit qe formohet gjate fermentimit. Duhet te theksojme se vlera e pH-se ne bime gjate fermentimit, nuk ndryshon per shkak te pranise se lendeve puferike ne te. Shume nga vetite e birres sidomos qendrueshmeria biologjike varen nga vlera e pH-se, jane te favorshme vlera sa me te ulta te pH-se. Kur vlera e pH-se ne birre eshte e larte, nxjerim perfundim se kemi te bejm me gabime teknologjike.

Figura 2. Kazani ku behet filtrimi i birres

7. Pasterizimi i birres

7.1. Pasteri

Birra e filtruar e cila eshte derguar ne druk tank para se te del ne treg ajo duhet te pasterizohet. Pasterizimi perkufizohet si trajtim termik, i afte per te shkatruar format patogjene dhe pjesen me te madhe te qelizave vegjetative te mikroorganizmave te pranishem ne birre, si dhe per te çaktivizuar enzimet. Mbas filtrimit mund te depertoj ndonje sasi e kiselgurit apo ndonje mikroorganizem, pasterizimi te gjitha keto do ti eliminoj me ngritje te temperaturees ne paster. Pasterizimi eshte emertuar keshtu prej pasterit, keshtu qe nese trajtohet birra per disa minuta ne 60C ose deri ne 72C ndikon qe birres ti zgjatet koha e mosprishjes se saj. Tek pasterizimi se pari te pergaditet druk tanku fryhet me dioksid te karbonit ne shtypje 1.8 bar. Pasteri i birres se Pejes eshte paster pllakor dhe ka keto zona:

-avull-uje, i cili duhet te nxehet deri ne 72C -uji i nxehte-birre - birre-glikol

Birra ne dalje te pasterit qe duhet te dergohet ne druk tanka ka temperaturee 0-2 C e cila ftohet me glikol nga reparti i ftohjes.

Figura 3. Pasteri

7.2. Diagrami Pasterizimit

Mikrorganizmat qe shkaktojne prishjen e birres ne shsishe ne temperatura 55 0C - 65 0C brenda 20- 25 minutave ngordhine plotesisht. Bile brenda 20 minutave ne 650C ngordhin edhe bakteriumet me rezistente qe jane ato te acidit laktik. Ne baze te rezultateve te analizave te bera mbi rezistencen ngordhjen e disa lloj bakterjeve qe ndodhen ne birre, gjate pasterizmit eshte ndertuar diagrami i veprimit bilogjik i pasterizimit te birres. Ne diagram lexohet, se per qdo 7 0C, te rritjes se temperatures, koha ngordhjes se mikrorganizmave zvoglohet 10 here. Kjo do te thote se ne kushte te ndryshme pasterizimi, arrihet i njejti veprim pasterizues p.sh. Ne 53 0C pasterizimi arrihet per 56 min Ne 60 0C pasterizimi arrihet per 5.6 min Ne 67 0C pasterizimi arrihet per 0.56 min Ne 70 0C pasterizimi arrihet per 0.056 min Mbi kete baze percaktohet e ashtequajtura njesia e pasterizimit Nj.P dmth, pasterizimit pe 1 min ne 60 0C, jep nje njesi pasterizimi Nj.P. E thene ndryshe pasterizimi plote i birres ne 60 0C arrihet per 5.6 Nj. P.

Diagrami termik i pasterizimit ne nje pasterizator me dy kate

8. Pastrimi Automatik i Fermentoreve-" CIP” Sistemi, Gypave dhe Tankave te Qendrimit

8.1. Pastrimi automatik i fermentoreve

Aparatet per pastrim te fermentoreve perbehen prej ketyre pjeseve - Rezervoari per tretje acidike H3PO4 - Rezervoari per tretje alaklike NaOH i ftohet - Rezervoari pe tretje alkalikeNaOH i nxehte - Rezervoari pe uje H2O - Pompat per pastrime - Gypat rosfraj dhe gypat e gomes per bartje te birres, pastrimit dhe pranimit - Kompresoret e ajrit - Dozuesit e tretesve - Program i larjes Fermentori cilindriko konik se pari lahet me uje pastaj me sode tretje alkalike, pastaj prap me uje, pastaj me tretje acidike dhe se fundi me uje Cikli i plote i larjes kryhet per 40-80 minuta.

8.2. Pastrimi i gypave dhe tankave te qendrimit

Pastrimi behet si vijon: - Shpelarja me uje te ftohet 10 minuta - Pastrami me sode te nxehte 45 minuta - Pastrimi me acid 15 minuta - Shperlarja me uje 20 minuta Program i pastrimit te gypave per dozim te majas nga rezervoari deri te enet e majas behet me sode te nxehte. Perqindja e fortsise se sodes eshte 3%. Program i pastrimit te gypave nga fermentoret cilindriko konik deri te tankat e qendrimit behet me tretje alkalike sode te nxehte. Poashtu pastrimi nga fundruesi deri te parafermentori behet me tretje alkalike sode te nxehte dhe dezinfektohet me mjet dezinfektues, fenolftalin. Tankat e qendrimit dhe parafermentoret pastrohen me tretje alkalike, bis dhe ferkohet me furq dhe uje.

9. Marrja e Mostrave Per Analize te Birres se re

Nga tanku i qendrimit mirret mostra per analize kimike dhe mikrobiologjike. Duhet te behen analizat e ekstraktit themelor, ekstraktit te vertete, ekstraktit te dukshem, ardhjes se vertet, ardhjes se dukshme, alkooli, CO2, acidet, shtypja, ngjyra, pH, pesha specifike, numri refraktometrik. Pas filtrimit kur te filloj filtrimi mirret mostra dhe duhet te behet centrifugimi i birres, ne centrifugim ne laborator me ane te kivetave behet analiza, pastertia e birres dhe mbeshtjellja e qirinjeve te pogaqes se filterit. Poashtu para dhe pas pasterizimit mirren mostrat per analize ne laboratore te fabrikes. Si perfundim behet edhe analiza e birres ne shishe.

10. Konkluzionet

Ne suaza te ketij punimi seminarik eshte studiuar procesi teknologjik i fermentimit si rol kryesor i perfitimit te birres, filtrimit dhe pasterizimit.

Per shkak te rendsise mjaft te madhe te operacionit te fermentimit, qe te kemi fermentim te mire eshte hulumtuar se zierja e mushtit me kulper ne kushte normale me lend te pare si uji, malti,kulperi, sheqerim te mire do te kemi fermentim te mire. Po ashtu edhe tharmi duhet ti pergjigjet kushteve normale me pasterti qe i plotson kushtet per fermentim. Filtrimi dhe pasterizimi i birres si operacion mjaft i rendsishem ne perfitimin e nje birre te kthjellet, shkelqyese, shije, arom shkum stabile eshte karakteristik ne fabriken e birres. Ne baze te analizave te bera ne laborator dhe hulumtimin e bere ne repartee te siperpermendura. Kushtet ekzistuese jane mjaft te mira per prodhimin e birres se ndriteshme standarde me ekstrakt 12% e cila tregon cilesin mjaft te mire ne fabricen e birres ne Peje. Qe cilesia te jete me e larte dhe te eliminohet mundesia per infektim eventual te birres duhet qe higjiena te jete ne nje shkalle me te larte. Megjithese i tere procesi i prodhimit eshte i knaqshem.

                                     
  • Birra Korça të e ruaj cilësinë e lartë të shijes. Narziss, L 1981 Prodhimi i birrës linja teknologjike është vendosur tërësisht e re bashkëkohore dhe
  • përdorimin e birrës Pllaka të lashta të asaj kohe na tregojnë se prodhimi i birrës bëhej vetëm në shtëpi dhe vetëm prej femrave. Historiani i lashtë grek
  • prodhimit të birrës me seli në Tiranë Në vitin 1960 u ndërtua Birra Tirana, si një fabrikë me kapacitet 70000 Hektolitra vit, me një teknologji prodhimi ruse
  • Prodhimi vendas i tregut të birrës në Shqipëri ndahet nga birraritë: Malto, Stela, Korça, T.E.A, Norga dhe Agna. Prodhuesi më i madh në vend është Birra
  • Birra Sabaja është një produkt kosovar i birrës Prodhimi i saj ka filluar në vitin 2013 dhe pas një kohe ka depërtuar edhe në tregun ndërkombëtar. Birra
  • hektarë.. sasia më e madhe mbillet për nevoja të fabrikës së birrës në Pejë. Prodhimi i elbit sillej në mes 20 - 44 000 ton në vit. Thekra deri në vitet
  • prodhimin dhe konsumin e birrës krahasuar me atë shekullore europiane, vetëm pas viteve 90, themeluesit e fabrikës së prodhimin të birrës Stela iu përgjigjën
  • ushqimi kombëtar. Është i lartë edhe prodhimi i panxharit të sheqerit, shumbullishteve bimë që përdoret për aromatizimin e birrës dhe vajit. Nga kulturat
  • me atë të birrës ku amidoni shndërrohet në sheqerna, të cilat fermentohen në alkool. Procesi i pirjes sake ndryshon nga procesi i birrës ku shndërrimi
  • numrin e fabrikave të sheqert dhe e dyta për cilësinë e lartë të birrës Zhvillimi i përgjithshëm ekonomik ka ndikuar që edhe bujqësia si degë e sajë
  • 10 mg Në 100 g patate 0, 10mg Po ashtu në sasi të ndryshme në: Majën e birrës Produkte drithërash Nevoja e vitaminës B1 për trupin e njeriut paraqitet
  • famshme në të gjithë vendin për historinë e saj të gjatë të krijimit të birrës Ajo është gjithashtu një qendër kryesore për inxhinieri elektrike, veçanërisht